Suočavanje s finijim stvarima: Što nakon Crvene planine?

  Seoska cesta, vinograd, Provansa, Francuska, vino

Seoska cesta i vinograd, Provansa, Francuska 1. siječnja 1969.

MyLoupe/UIG putem Gettyja

Vidite puno ljudi nervoznog izgleda u vinotekama. Neki su nervozni jer ne poznaju vino i boje se iznevjeriti. Poznavatelji su pak nervozni zbog nedavnog nevjerojatnog poskupljenja.



To je dijelom moda, dijelom velika rijetkost velikog vina. Mogućnosti vina su neizmjerne, veće od bilo koje druge hrane. Sorte grožđa samo su početak. Svatko tko je kušao kalifornijska sortna vina zna razlike koje nastaju zbog grožđa. No budući da se većina američkih vina proizvodi masovno i homogenizira za publiku koja se u osnovi nije bavila vinom, ne pokazuju koliko okus može odražavati cjelokupnu lokalnu ekologiju vinove loze.

Tlo, na primjer. Baš kao što biljka marihuane koncentrira svoju snagu kada raste u teškom okruženju, vinsko grožđe koncentrira okus. Velik dio najbolje vinogradarske zemlje u biti je beskoristan za bilo koji drugi usjev: kamenite, šljunčane padine, neke od njih tako strme da vinogradarski radnici svakog proljeća moraju na svojim leđima vući tlo koje je isprano tijekom zime. U regiji Côte-d’Or, koja proizvodi neka od najpoznatijih vina na svijetu, imaju izreku koja kaže: “Da naš nije najbogatiji dio Burgundije, bio bi najsiromašniji.”

Vrijeme također. Gdje tijekom godine nema puno sunca za sazrijevanje grožđa, neće biti puno šećera u soku za fermentaciju alkohol , a vino će biti trpko i lagano tijelo. Tamo gdje ima previše sunca, vino izlazi teško u alkoholu, ali ravno i nezanimljivog okusa. Ovo općenito vrijedi za stupnjeve geografske širine i objašnjava razliku između njemačkih i talijanskih vina. U manjoj, ali vidljivoj mjeri, to vrijedi za različitu izloženost sunčevoj svjetlosti različitih dijelova istog obronka.

Čovjek koji uzgaja grožđe ima puno više utjecaja na konačni proizvod u Francuskoj, gdje je prosječni posjed dva i pol hektara, nego na prostranim vinogradima Kalifornije. On odlučuje kada će brati, kako se nositi s raznim bolestima i klimatskim nepogodama, koje će sorte grožđa uzgajati (u granicama propisanim francuskim zakonom) i kako postupati sa sokom koji fermentira. Svaki čovjek koji proizvodi vino smislit će poseban proizvod za koji Francuzi smatraju da odražava njegovu osobnost. Ljubazna izreka glasi: „Kad je vino u polju, moraš biti dobar ljubavnik. Kad je u boci, moraš biti dobar otac.”

Prije četiri stotine godina, međutim, stvari su morale biti drugačije, jer se vino nije punilo u boce. Spremalo se u bačve i po potrebi točilo čašu po čašu. Kada je izumljen pluteni čep, otkrivena je tajna koja je možda bila poznata starim Rimljanima, koji su imali vina koja su se pila nakon stotinu godina skladištenja: određena su vina doživjela misteriozne promjene kada su ostavljena da odleže nekoliko godina.

Još uvijek postoji neka misterija u vezi s tim, iako su široki obrisi jasni. Jedna stvar koja se događa je da vino gubi svoju sirovost i postaje mekše i glađe. Kožice grožđa koje crveno vino boje (i hrastove bačve u kojima se mnoga vina pohranjuju nakon fermentacije) sadrže tanin, tvar koja se također nalazi u čaju, gdje čini isto što i u vinu: daje okus jeziku. Sam po sebi tanin je kočnica - dovoljno jak tanin će štavliti kožu. Ali što se crno vino dulje čuva, to se više tanina taloži kao muljeviti talog na dnu boce. Bijelo vino se proizvodi od soka od grožđa bez kožice, tako da naravno ima manje tanina kojih se treba riješiti.

Ostale promjene su malo nejasnije. Dio alkohola spaja se s kisikom u boci i stvara acetaldehid, koji ima plišanu aromu sljeza. Postoje i drugi spojevi, zvani viši alkoholi ili fuzelna ulja, koji nastaju u isto vrijeme kad i vinski alkohol, ali dolaze fermentacijom bjelančevina grožđa, a ne grožđanog šećera. Ima ih i u viskiju, a i viskiju i mladom vinu daju gorući okus. Oni također oksidiraju u kiseline: vrlo važne, koliko god se to čudno činilo za aromu vina.

Najzanimljivije promjene nastaju kada se alkohol spoji s kiselošću vina. Dobiveni spojevi pripadaju kemijskoj klasi zvanoj 'esteri', koja daje karakteristične arome mnogih voća. Tako s vremenom vino može razviti okus poput breskve, ili neke vrste bobičastog voća - ili više voća odjednom, uključujući i ono koje nikada nigdje nije postojalo. Ovi suptilni okusi odgovorni su za mnogo glupog vinskog repa, ali naravno da vama zvuči glupo samo ako nikada niste pokušali opisati okus. U svakom slučaju, nekoliko čaša vina čini velikodušan, tolerantan stav prema bilo kojoj vrsti glupog repanja.

* * *

Prije otkrića odležavanja u bocama, vina Bordeauxa nisu bila previše cijenjena, što nije ni čudo. Najveći od njih toliko su puni tanina da se ne mogu piti do sedme ili osme godine, a vrhunac im se približava tek oko desete. Ali često traju i čak se poboljšavaju 50 godina samo zbog tanina, a imaju koncentriran okus tinte na jeziku i fascinantnu složenost okusa kada stare.

Kada su vina mogla odležati, claret (kako se zove crveno vino iz Bordeauxa) počeo je osvajati visoke cijene. U 18. i 19. stoljeću došlo je do pravog zemljišnog booma u Bordeauxu, šume su sječene, a Château This-or-thats nicao je gdje god bi rasla vinova loza. Vinogradi su bili mnogo veći od francuskog prosjeka, neki od njih više od stotinu hektara. Zbog njihove veličine kasnije je bilo komercijalno praktično za vlasnika vinograda da puni vlastito vino pod etiketom dvorca - praksa nazvana 'punjenje posjeda' koja razlikuje Bordeaux od drugih vinskih regija.

Okrug koji se zove Haut-Medoc proizvodi najpoznatija vina Bordeauxa, složena, profinjena crvena vina kojima je potrebno od osam do deset godina da sazriju—ponekad i do 20. Uzvodno na rijeci Garonne je regija Graves, koja proizvodi i crvena i bijelo rublje. Nije tako složen i profinjen kao Medocs. Nije ni tako skupo. Uzgajaju se u šljunkovitom tlu i možete kušati šljunak ( ozbiljan znači šljunak na francuskom) u vinu.

Dvije rijeke se spajaju u gradu Bordeauxu, Garonne i Dordogne. Uzvodno na Dordogne dvije su važne regije crnog vina: St. Emilion i Pomerol. Koriste manje taninskog grožđa cabernet sauvignon nego Graves i Medoc, a njihova vina iz tog razloga puno brže sazrijevaju: oko sedam godina. U pravilu su to teška, raskošna vina, laka za uživanje i guštanje poput burgundaca. Ljudi koji su doista zaljubljeni u vina iz Bordeauxa ipak više vole Medocs jer daju detaljniju sliku. Ali St. Emilions i Pomerols obično su manje katastrofalno skupi od Medocsa.

U Bordeauxu je upoznavanje vina jednostavno. Svaka boca Château Glorije potjecat će od iste loze i izradit će je isti čovjek, a dvije boce iz iste godine imat će isti okus. U većini drugih regija Francuske to nije tako jednostavno jer si mali vinar ne može priuštiti da sam puni i prodaje svoje vino. To je spektakularno tako u Burgundiji, gdje je prosječni posjed vinograda nešto veći od jednog jutra.

Ova ekstremna fragmentacija datira iz vremena Francuske revolucije, kada su vinogradi u vlasništvu Crkve bili sekularizirani. Tijekom recesije zemljište je rasprodano u sitne male parcele, tako da je jedan dobro poznati vinograd obično u malim komadima u vlasništvu nekoliko ljudi. Kako bi prodali svoje vino, vinari imaju posla s trgovcima vinom koji kupuju vino koje po zakonu ima pravo nositi određeno ime grada ili vinograda, miješaju vino s različitih malih parcela dok ne dobiju onoliko koliko očekuju da će ga prodati, i stavljaju to van s oznakom koja ih imenuje kao pregovaranje ili uzgajivač . Može postojati 40 različitih punjenja istog vinograda, sva imaju pravo nositi ime, ali svako dolazi iz drugog dijela—i ima malo drugačiji okus.

Zbog toga je dobar burgundac teško kupiti. Morate naučiti koji su pošiljatelji vama dragi. Povrh toga, nema puno burgundije za jesti, samo oko trećine koliko ima bordoške. Klima je opasnija (Burgundija se nalazi otprilike na istoj zemljopisnoj širini kao Fargo, Sjeverna Dakota), a loša godina u Burgundiji može biti stvarno loša godina, s mrazevima, poplavama i tučom. Stručnjaci za vino mogu odbaciti ljestvice berbi kao prostodušne ('Ne postoje dobre ili loše godine, samo dobre ili loše boce'), ali kod burgundca se isplati naučiti godine kako biste izbjegli kupnju.

Kad je Burgundija loša, može biti prilično loša. Ali kad je dobar, vjerojatno je bolji od najboljeg iz Bordeauxa, iako je to stvar ukusa. Dok je Bordeaux suptilan i aristokratičan, većina ljudi smatra Burgundiju toplom i velikodušnom. A bijela vina Burgundije bez sumnje su najbolja bijela vina na svijetu. Red Burgundy je spreman za piće nakon pet do sedam godina u boci, iako se nastavlja poboljšavati.

Južno od Côte-d’Ora, domovine Burgundije s pravom, ima nekoliko izvrsnih vina, iako nijedno tako daleko od prave Burgundije. Crvena vina Chalonnaisa - Mercurey i Givry - koriste se od grožđa pinot noir iz Burgundije, a južnije Maconnais proizvodi neugledna crvena vina Macon i izvrsno bijelo vino Pouilly-Fuisse. Beaujolais proizvodi ogromne količine svijetlog crnog vina od grožđa gamay (koje je zabranjeno u Côte-d’Oru). Beaujolais je spreman za piće odmah, a samo ono najbolje poboljšava se u boci.

Južnije u dolini rijeke Rhone nalaze se crna vina punog tijela od grožđa syrah: Côte-Rôtie, Hermitage i popularno Châteauneuf-du-Pape. Posljednje je pitko s tri godine iu dobrim godinama traje znatno duže, dok prva dva sazrijevaju dobrih deset godina. Tavel, najbolje francusko rose vino, također je odavde. Što južnije idete, vrijeme je stabilnije i razlika između berbi je manja. Gotovo svake godine proizvede se nešto pristojnog Beaujolaisa, a vina s Rhone još su postojanija.

Postoje još dvije važne vinske regije, Chablis i dolina Loire. Chablis se smatra dijelom Burgundije, iako ga od Côte-d’Ora dijele mnoge milje. Koristi se od grožđa pinot chardonnay koji daje sjajne meursaulte i montrachete Burgundije, ali u klimatskoj zoni sjevernije. Zapravo, dobar chablis pomalo je rijedak zbog male površine i čestog lošeg vremena.

Vina Loire uglavnom su bijela, često pomalo slatkasta. Oni uključuju Pouilly-Fume, Sancerre, Vouvray, Anjou i Muscadet. Tu su i crna vina iz Chinona i Bourgueila. Cijenjeni zbog 'svježine i šarma', a ne zbog veličine, jeftiniji su od bordo ili bordo boje. Također se rjeđe izvoze.

* * *

Što se vino manje muti prije posluživanja, to će biti boljeg okusa, pa je dobro da je pri kupnji boce vina dobijete nekoliko dana prije nego što ćete je piti. (Ljudi koji su stvarno zaljubljeni u vina, naravno, kupuju ih godinama unaprijed kako bi uštedjeli porast cijene odležanih vina.) Kad se boca skladišti, treba je držati na boku, a ne uspravno, jer čep može se osušiti i skupiti već za 90 dana, što bi značilo kvarenje vina. Smatra se da je idealna temperatura između 55 i 60 stupnjeva, ali sve ispod 70 ili više od 45 neće štetiti vinu, sve dok se temperatura ne mijenja brzo i često. (Pravo vrijeme za brigu o pohranjenom vinu nije vruće vrijeme ljeti, nego zima, kada će grijači vjerojatno biti upaljeni i isključeni cijeli dan.) U nedostatku podruma, duboka udubljenja ormara čine dobro mjesto za čuvanje vina.

Bijelo vino treba malo ohladiti prije posluživanja. Kada se boca crnog vina treba otvoriti, treba je nekoliko sati stajati na dnu da se talog slegne na dno, a zatim je pretočiti u neku veliku tikvicu. Smisao dekantiranja nije izgledati slatko, već odvojiti bistro vino od gorkog taloga ili taloga. Sa svjetlom koje se drži ispod grla boce, protok vina može se zaustaviti neposredno prije nego što blatna masa taloga prijeđe u dekanter. (Svijeća je tradicionalni izvor svjetla — lijep običaj, ali svjetiljka je praktičnija.) Okus vina budi se u kontaktu sa zrakom, a bocu treba otvoriti najmanje pola sata prije posluživanja vina .

Odlično vino zaslužuje koncentriranu pozornost, barem na nekoliko trenutaka tijekom jela. Zapravo, obično zahtijeva pažnju. Poput nepoznatog krajolika, čini se da se otkriva odjednom u prvom zalogaju, ali kako se pije, sve njegove individualne značajke postaju poznate.

U prvom dijelu okusa - aromi, koja se otkriva samo na nosu, bez gutljaja vina - možete prepoznati sortu grožđa (uz malo iskustva cabernet grožđe ili claret lako se razlikuje od burgundskog pinota), starost (slatkoća i suptilnost koja dolazi od godina provedenih u boci) i voće (snaga i posebne kvalitete aromatičnih okusa). Cjelokupni dojam arome opisuje se očiglednim, ali nedefiniranim terminima kao što su dubina, kompleksnost i zaokruženost.

Kad se vino pijucka, jezik može procijeniti njegov tanin (jaki tanin mladog vina tjera jezik da ustukne, dok u odležanom vinu tanin omekšava do pozadinskog dojma snage, možda zalogajem nakon sekunde ili dva), tijelo (osjećaj težine u ustima; teško ili lagano), kiselost i slatkoću (dvije različite stvari - jeftina vina često su trpka i slatka u isto vrijeme) i okus (aroma kakva se pojavljuje pri pijuckanju - često dolazi u nekoliko različitih dijelova, od kojih svaki traje djelić sekunde, na svaki gutljaj).

Opći dojam vina opisuje se snagom, finoćom i uravnoteženošću. Snaga je očita kombinacija kvaliteta kao što su snažna taninska okosnica, teško tijelo i snažno voće. Finoća, sorta i elegancija i takvi izrazi ukazuju na to da je cjelokupni okus vina fino detaljan i potpuno realiziran. Ravnoteža je nepogrešiv dojam da je svaki element okusa jednako jak, niti jedan dio nije primjetno pretjerano ili nedovoljno razvijen.

Francuzi imaju mnogo strogih običaja o tome koje vino piti uz koju hranu. To su zapravo prilično zdravorazumski običaji i svatko tko je želio eksperimentirati vjerojatno bi došao do istih zaključaka. Bijelo vino se troši uzalud kada se služi uz teška, bogata jela od mesa, na primjer. Mogla bi to biti i voda, jer je njezin okus nadjačan hranom. Nasuprot tome, riba čini crno vino gorkim. Između krajnosti, postoji mnogo prostora za varijacije. Piletina, teletina i svinjetina, na primjer, dobro bi se slagali s crnim ili bijelim vinom.

Običaj nalaže da bijelo vino treba doći ispred crnog vina kada se oba poslužuju uz isto jelo, isto tako lagano vino prije teškog, a suho prije slađeg. Sposobnost kušanja prirodno se smanjuje tijekom dugog obroka, a obrnuti redoslijed značio bi krivu upotrebu vina. (Također slatkoća ubija apetit, a trpkost ga potiče - jedan od razloga zašto se slatkoća smatra nedostatkom stolnog vina, drugi je taj što slatkoća može prikriti nedostatke u okusu, zbog čega su jeftina vina često slatka.)

* * *

Najbolje mjesto za kupnju francuskog vina je kod trgovca vinom. Nažalost, takvih je premalo, a nema ih izvan velikih gradova. Vino možete naručiti isporukom od trgovca ako živite u istoj državi, ali zbog državnog poreza na promet vino se ne može slati pojedincima preko državnih granica. Naravno, uvijek možete natjerati vino u veliki grad, ali drugi način za rješavanje problema dobivanja vina u štapićima je da imate narudžbu u prodavaonici alkoholnih pića za sebe i skinete mu vrh. Lokalni odbori za kontrolu alkoholnih pića su svemoćni i prvo morate provjeriti kod njih.

New York, kao što se moglo očekivati, ima niz izvrsnih trgovaca kao što je Sherry-Lehmann. Boston ima Wine and Cheese Cask, au San Franciscu postoji Connoisseur Wine Imports; Trgovine Neimann-Marcus u Teksasu i Central Liquor u Boulderu, Colorado, imaju dobar izbor. Illinois i Washington, D.C., imaju mnogo povoljnih cijena jer se tamo vinom ne trguje pošteno. Dobro mjesto u D.C.-u je Plain Old Pearson’s.

Izvan ovakvih mjesta zapeli ste s onim što lokalni otmjeni luksuzni outlet želi opskrbiti i cijenama koje žele naplatiti. Sve je možda u redu, ali svako mjesto koje skladišti vinske boce stojeće ili izloženo izravnoj sunčevoj svjetlosti je pogrešno rukovanje vinom, i samo prema općim načelima može se smatrati lošim.

Najskuplje mjesto za ispijanje vina je vaš prosječni francuski restoran, koji vino skuplja u prosjeku 100 posto. Povrh toga, izbor je gotovo uvijek ograničen, a vina su obično premlada. Ako želite dobro vino na večeri u restoranu, najbolje je ponijeti svoju bocu i zamoliti ih da vam je posluže. Restorani to obično čine uz naknadu koja se zove corkage, a koja nikada ne smije premašiti 40 posto cijene vina.

* * *

Budući da se francuska vina toliko razlikuju u kvaliteti, uspostavljeni su određeni grubi vodiči. Jedan je sustav klasifikacije vinograda. Drugi je 'vintage chart' dobrih i loših godina. Ovo su samo grube smjernice, naravno. Nečuveni vinogradi mogu imati rijetko dobru godinu, a slavni padaju na lice. U lošim godinama ima dobrih vina i obrnuto. Ipak, godine 1963. i 1965. bile su katastrofalne iu Burgundiji i u Bordeauxu, a osim u svrhu obrazovnog eksperimenta, nema smisla kupovati bilo kakve modele '63 ili '65.

Da sažmemo nedavne generalizacije o godinama berbe: U Bordeauxu se 1961. smatra jednom od najvećih godina stoljeća. Vrijeme će pokazati, jer nijedno crno vino još nije za piće, zbog nevjerojatne količine tanina u sebi. S iznimkom 1961., svako crveno vino iz Bordeauxa iz 1962. ili ranije spremno je za piće sada - problem je u tome što su vina iz '62 pitka već godinu dana i brzo nestaju, dok su starija vina sada prilično skupa zbog njihova rijetkost. 1964. počinje biti pitko, osobito pomeroli. U bijelim vinima Gravesa godišta ’64, ’66 i ’69 su dobra. Bijelci od prije 1961. su kockanje, možda su prestari.

U Burgundiji se popis godina približno podudara s popisom godina u Bordeauxu, a dobre godine su ’59, ’61, ’62, ’64, ’66, ’67, ’69 i ’70. Sve osim ’69-ih i ’70-ih moglo bi se piti sada, iako su neke ’59-e zastarjele, a ’66 i ’67 su još u razvoju. Bijela se, naravno, moraju piti mlađa. (Bordeaux '69 nisu tako dobre vrijednosti za cijenu.)

Inače, neki vinogradi sada prodaju vina kupažana iz nekoliko berbi, koja naravno nemaju datum berbe (na etiketi piše: ne tisućinke ). Ovo je način da loše godine ne budu potpuni gubitak miješanjem s dobrim godinama, a vina su niskih cijena. To ih stavlja u istu klasu s mnogim kalifornijskim vinima - ironično, budući da Kalifornija tek sada čini veliki korak prema proizvodnji respektabilnih berba vina.

To je očit ekonomski potez u slučaju francuskih vinograda (punjenje nije berba je isplativija od prodaje vina po nižoj cijeni kontrolirani naziv ). Odluka kalifornijskih vinara da proizvode više berba vina također je ekonomska, jer su cijene francuskih vina izrazito u porastu, a uskoro bismo se mogli vratiti kalifornijskim vinima, osim boce ili dvije godišnje. Kad se to dogodi, morat će imati nešto da zadovolje rastući ukus za dobrim vinom.

Kako čitati etiketu vina

Većina uvezenih francuskih vina ima malu crtu na etiketi koja sadrži riječi 'appellation contrôlée'. Ovo je prvi trag onoga što se nalazi u boci, a drugi su godina berbe i ime punionice ili pošiljatelja.

To je što kontrolirani naziv znači: Određene parcele zemlje, zbog slučajnih izdanaka različitih vrsta tla, posebne izloženosti suncu i drugim čimbenicima, stalno daju izuzetno dobro vino. The kontrolirani naziv oznaka u osnovi navodi gdje je grožđe uzgojeno, bilo da se radi o velikom općem području, kao što je 'Bordeaux' ili 'Bourgogne' (Burgundija), ili o specifičnijem području unutar vinskog okruga. Što je specifičnije i ograničenije područje u kontrolirani naziv , u pravilu, što je vino bolje i skuplje. Većina velikih vina ima pravo na kontrolirani naziv to je isto kao ime najbližeg grada, kao što su St. Julien ili Pommard. U Burgundiji čak i neki pojedinačni vinogradi, od kojih je jedan velik samo dva jutra, imaju svoje kontrolirani naziv koje ne smije koristiti ni jedno drugo vino.

The kontrolirani naziv također jamči da je vino napravljeno od specifičnih vrsta grožđa (plemenito grožđe je relativno malo rodno i uvijek postoji napast da ga se iščupa i posadi komercijalno grožđe), sadrži određeni postotak alkohola i proizvedeno je u tradicionalna moda okruga. Drugim riječima, to znači da je to pravo vino te vrste, iako nema jamstva da je to odlično vino. Zato ljudi pamte godine berbe.

Sažetak najčešće uvezenih kontrolirani naziv vina:

Bordo: Najniži stupanj je Bordeaux, sljedeći najviši Bordeaux Superieur. Finija vina dolaze iz sljedeće četiri regije: Medoc, Graves, St. Emilion, Pomerol, i imaju pravo na ove kontrolirane oznake .

Doc: Bolja vina dolaze iz manje regije s kontrolirani naziv Haut-Medoc. Najbolji dolaze iz četiri gradića Margauxa, St. Juliena, Pauillaca i St. Estephea. Poznati 'klasni rastovi' Bordeauxa su svi iz Haut-Medoca, s jednom iznimkom. Četiri najbolja, Premiers Crus tečajevi, su Château Latour, Ch. Lafite-Rothschild, Ch. Margaux i Ch. Haut-Brion (iznimka, Graves). CH. Mouton-Rothschild, klasificiran 1855. kao drugi rast, sada se smatra jednakim prvima i ima iste napuhane cijene, zahvaljujući nekim oštroumnicama s Wall Streeta. Postoji nekih 50 drugih vina klasificiranih od drugog do petog rasta.

Spomenuta klasifikacija iz 1855. nema nikakve veze s kontrolirani naziv . To ima puno veze s cijenama koje su određeni dvorci mogli postići prije 116 godina i više ne odražava njihovu relativnu kvalitetu. Određena vina klasificirana 1855. kao crus bourgeois nego klasni rastovi sada su po kakvoći jednaki nekim klasnim rastovima i nazivaju se iznimne berbe . Vina bolja od prosjeka Stara srednja klasa ali nisu tako dobri vrhunske buržoaske berbe .

Bas: Osim Ch. Haut-Brion, postoji oko pola tuceta crnih vina i bijelih vina koja se mogu zvati Graves sirova klasa .

St. Emilion: Premier Grand Cru (dva vina—Ch. Cheval Blanc i Ch. Ausone, koja su skupa kao četiri vrhunska vina Medocs), a zatim slijede grand cru .

Pomerol: grand premier cru (jedno vino, vrlo skupi Ch. Petrus), a zatim slijedi Premier Cru , onda drugi premijer cru .

bordo: bordo i Burgundija Grand Ordinary dvije su najniže apelacije . Sljedeći korak je vino iz jednog od poznatih gradića Côte de Nuits ili Côte de Beaune. To su: crvena vina Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey–St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits–St. Georges, Aloxe-Corton, Beaune i Savigny-les-Beaune, Pommard, Auxey-Duresses, Volnay i Monthelie. Poznati bijeli burgundac dolazi iz Meursaulta, Puligny-Montracheta i Chassagne-Montracheta (posljednji proizvodi i crno vino).

Sljedeći korak je naziv općine nakon kojeg slijedi naziv jednog vinograda, kao 'Pommard Pezerolles' ili 'Vosne-Romanée Clos des Reas'. Vinogradi grada su klasificirani i ponekad se identificiraju kao prvi, drugi ili treći cru (riječ cuvée koristi se s istim značenjem).

Zatim na vrh svih ostalih dolazi Grands Crus ili vintage glave, koje imaju pravo na svoje kontrolirane oznake i ne treba uopće navoditi grad. Mnoga su njihova imena zapravo poznata jer su gradovi u kojima se nalaze promijenili to ime i nazvali se po vinogradima: tako se grad Vosne sada naziva Vosne-Romanée; Gevrey sebe naziva Gevrey-Chambertin. Crveno vintage glave imaju blistava imena Chambertin i Chambertin–Clos de Beze (slijede po rangu Latricieres-, Mazoyeres-, Charmes-, Mazis-, Griotte-, Ruchottes- i Chapelle-Chambertin), Bonnes Mares, Clos de Tart, Clos de la Roche , Clos St. Denis, Musigny, Clos de Vougeot, Echezeaux, Grands Echezeaux, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti, Romanée-St. Živ, La Tache i Corton. Sve su skupi rariteti.

Bijelo vintage glave su Corton-Charlemagne, Montrachet i Chevalier-, Batard-, Bienvenue-Batard- i Criots-Batard-Montrachet. Ove spojeve s crticom 'Chambertin' i 'Montrachet' ne treba brkati s općina vina niže klase koja nose kontrolirane oznake Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet ili Chassagne-Montrachet.

Beaujolais: Najniža ocjena je Beaujolais. Bolje je Beaujolais-Villages, a najbolje vino dolazi iz devet općina s vlastitim kontrolirane oznake: Moulin-a-vent, Côtes-de-Brouilly, Julienas, Fleurie, Morgon, Brouilly, St. Amour, Chenas i Chiroubles.

Chablis: Najniži stupanj je petit Chablis, rijetko se izvozi. Sljedeći korak naprijed je Chablis; a nakon njega Chablis Premier Cru , obično uz naziv vinograda; a vrh je Grands Crus od sedam vinograda - Vaudesir, Les Clos, Grenouilles, Valmur, Blanchots, Preuses i Bougros.

Vina Maconnaisa, Chalonnaisa, doline Loire i doline Rhône nisu dalje podijeljena unutar svojih kontrolirane oznake .